IL TRIONFO

A San Secondo Parmense, entro il comprensorio protetto del Parmigiano Reggiano che riunisce 133 comuni, IL TRIONFO si dedica a un'unica denominazione DOP, il formaggio che dà nome a questa terra. La lavorazione parte da latte vaccino crudo, portato attraverso una cottura lenta e un invecchiamento minimo di dodici mesi prima che ogni forma sviluppi la struttura friabile e a grana fine che la contraddistingue. È un metodo che non ammette scorciatoie: dalla selezione del latte alle condizioni di stagionatura, ogni fase richiede precisione, e il risultato si misura in complessità più che in rapidità. In un solo prodotto si concentra l'intero sapere di una zona che ha fatto del tempo il proprio strumento principale. L'azienda non è aperta al pubblico, ma il suo Parmigiano Reggiano racconta da sé la disciplina del comprensorio: un formaggio che è insieme gesto quotidiano e frutto di attesa, dove la pazienza della cantina vale quanto la mano del casaro.

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