LATTERIA AGRICOLA VENERA VECCHIA

A Gonzaga, nella porzione mantovana di un'area che si distende su 133 comuni e quattro regioni, la Latteria Agricola Venera Vecchia lavora latte crudo secondo la grammatica del Parmigiano Reggiano. Le forme maturano almeno dodici mesi, il tempo che serve all'evoluzione enzimatica per costruire la pasta granulosa e sfogliante e per fissare quella struttura che il disciplinare misura con parametri chimici e sensoriali severi. Il caseificio interpreta la specializzazione della pasta cotta, dove la temperatura e la tempistica governano l'esito più di qualsiasi gesto decorativo: è il controllo, non l'improvvisazione, a decidere complessità e tessitura. Dentro la fitta rete dei caseifici mantovani, Venera Vecchia è una delle tante mani che alimentano un'origine protetta i cui protocolli restano quasi immutati da secoli. Ogni forma diventa così la prova che la firma della Pianura Padana non nasce da aggiunte, ma dalla ripetizione disciplinata di un metodo. Non è prevista apertura al pubblico: il racconto resta affidato alla forma e al suo taglio.

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