LATTERIA AGRICOLA VENERA VECCHIA

À Gonzaga, dans la partie mantouane d'une zone qui s'étend sur 133 communes et quatre régions, la Latteria Agricola Venera Vecchia travaille le lait cru selon la grammaire du Parmigiano Reggiano. Les meules mûrissent au moins douze mois, le temps nécessaire à l'évolution enzymatique pour construire la pâte granuleuse et feuilletée et pour fixer cette structure que le cahier des charges mesure avec des paramètres chimiques et sensoriels stricts. La fromagerie interprète la spécialisation de la pâte cuite, où la température et le timing régissent le résultat plus que tout geste décoratif : c'est le contrôle, non l'improvisation, qui décide de la complexité et de la texture. Au sein du réseau dense des fromageries mantouanes, Venera Vecchia est l'une des nombreuses mains qui nourrissent une origine protégée dont les protocoles sont restés presque inchangés depuis des siècles. Chaque meule devient ainsi la preuve que la signature de la Plaine du Pô ne naît pas d'ajouts, mais de la répétition disciplinée d'une méthode. L'ouverture au public n'est pas prévue : le récit reste confié à la meule et à sa coupe.

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