LATTERIA SOCIALE FABIOLA

A Langhirano, in provincia di Parma, la Latteria Sociale Fabiola lavora entro la zona protetta del Parmigiano Reggiano, che si estende su 133 comuni emiliani. È l'unica denominazione della cooperativa, prodotta da latte vaccino crudo secondo la cottura tradizionale della cagliata, con una stagionatura minima di dodici mesi che costruisce la struttura a cristalli fini tipica del formaggio DOP. Il modello cooperativo è la chiave di lettura di questo caseificio: raccoglie il latte dei soci del territorio e lo trasforma in un formaggio dalla notorietà internazionale, tenendo insieme la scala del singolo conferimento e quella del disciplinare. Non c'è scorciatoia nel processo—la cottura, la salatura, l'attesa in magazzino rispondono a regole che il tempo ha fissato—e proprio questa disciplina spiega la costanza del prodotto. La latteria non è aperta alle visite, ma la sua attività mostra come, tra Langhirano e le colline parmensi, il legame tra allevamento locale e stagionatura resti il vero motore di una delle DOP più conosciute d'Italia.

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