LATTERIA SOCIALE FABIOLA

À Langhirano, dans la province de Parme, la Latteria Sociale Fabiola opère au sein de la zone protégée du Parmigiano Reggiano, qui s'étend sur 133 communes émiliennes. C'est la seule appellation de la coopérative, produite à partir de lait de vache cru selon la cuisson traditionnelle du caillé, avec un affinage minimum de douze mois qui confère la structure à cristaux fins typique de ce fromage DOP. Le modèle coopératif est la clé de voûte de cette fromagerie : elle collecte le lait des membres du territoire et le transforme en un fromage de renommée internationale, conciliant l'échelle de l'apport individuel et celle du cahier des charges. Il n'y a pas de raccourci dans le processus — la cuisson, le salage, l'attente en cave répondent à des règles que le temps a fixées — et c'est précisément cette discipline qui explique la constance du produit. La fromagerie n'est pas ouverte aux visites, mais son activité montre comment, entre Langhirano et les collines de Parme, le lien entre l'élevage local et l'affinage reste le véritable moteur de l'une des DOP les plus connues d'Italie.

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