Macelleria Mannori

Macelleria Mannori lavora a Prato, entro l'area toscana della Finocchiona IGP, il perimetro di 273 comuni che custodisce questa Indicazione Geografica Protetta. La sua Finocchiona riassume una tecnica regionale precisa: semi o fiori di finocchio infusi nell'impasto restituiscono alla carne stagionata un'intensità aromatica che diventa firma del prodotto. Un'unica denominazione, dunque, ma capace di condensare secoli di uso toscano del salume. Ogni fetta rivela la consistenza morbida tipica della Finocchiona, talvolta friabile per effetto di una maturazione condotta con attenzione, e libera le note di finocchio che ne definiscono il profilo. È un prodotto che vive di misura: dosaggio della spezia, grana dell'impasto, tempi di riposo. Mannori lo interpreta restando dentro il disciplinare e dentro il gusto locale, dove la Finocchiona non è una curiosità gastronomica ma un elemento quotidiano della tavola, tagliato a fette generose e servito accanto al pane della regione. Il territorio, non l'artificio, guida ogni stagionatura.

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