Perla

A Marene, nel comprensorio cuneese della DOP Raschera, Perla si dedica a un'unica denominazione che copre 248 comuni della provincia. Il Raschera è un formaggio a pasta pressata dall'equilibrio calibrato: grasso misurato, struttura delicata, pasta di colore bianco-avorio e consistenza fine che ne definiscono l'identità al taglio. Operare al centro di una geografia casearia tanto estesa significa fare i conti con terroir diversi—pascoli di pianura e alpeggi, latti dal profilo variabile—e ricondurli allo standard preciso che la denominazione impone. È qui che si misura il mestiere di Perla: non nella ricerca di un tratto spettacolare, ma nella costanza tecnica necessaria a rispettare un disciplinare severo mantenendo la finezza tipica del prodotto. Il risultato è un formaggio riconoscibile, sobrio, che restituisce il carattere pacato della tradizione casearia piemontese senza forzarne i toni, e che trova nella regolarità della lavorazione la sua qualità meno appariscente e più difficile da mantenere.

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