Perla

À Marene, dans le district de Cuneo de la DOP Raschera, Perla se consacre à une unique dénomination qui couvre 248 communes de la province. Le Raschera est un fromage à pâte pressée à l'équilibre calibré : gras mesuré, structure délicate, pâte de couleur blanc-ivoire et consistance fine qui définissent son identité à la coupe. Opérer au centre d'une géographie fromagère aussi étendue signifie composer avec des terroirs divers — pâturages de plaine et alpages, laits aux profils variables — et les ramener au standard précis qu'impose la dénomination. C'est là que se mesure le métier de Perla : non pas dans la recherche d'un trait spectaculaire, mais dans la constance technique nécessaire pour respecter un cahier des charges strict tout en maintenant la finesse typique du produit. Le résultat est un fromage reconnaissable, sobre, qui restitue le caractère posé de la tradition fromagère piémontaise sans en forcer les tons, et qui trouve dans la régularité de la fabrication sa qualité la moins apparente et la plus difficile à maintenir.

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