Salumificio Gerini S.p.A.

Da Pontassieve, alle porte di Firenze, il Salumificio Gerini lavora la Finocchiona IGP, il salame che ha fatto del finocchio la propria firma. È un aroma che arriva dai semi o dai fiori della pianta e che segna il prodotto in modo inconfondibile, distinguendolo all'interno di un'area protetta estesa su duecentosettantatré comuni toscani. Il carattere della Finocchiona si misura al taglio: la fetta è morbida e a volte incline a sbriciolarsi, un tratto che non è un difetto ma una conseguenza dell'impasto e della stagionatura, e che chiede una mano attenta più che una lama qualunque. In ogni fetta si legge il modo toscano di intendere il salume, dove la speziatura non copre ma accompagna la carne. Il lavoro di Gerini traduce così un patrimonio regionale in un formato quotidiano, senza cedere alla scorciatoia dell'aroma facile, e tenendo insieme la costanza del prodotto con la variabilità propria di una lavorazione artigianale.

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