Salumificio Gerini S.p.A.

De Pontassieve, aux portes de Florence, le Salumificio Gerini élabore la Finocchiona IGP, le salami qui a fait du fenouil sa signature. C'est un arôme qui provient des graines ou des fleurs de la plante et qui marque le produit de manière inimitable, le distinguant au sein d'une zone protégée s'étendant sur deux cent soixante-treize communes toscanes. Le caractère de la Finocchiona se mesure à la coupe : la tranche est moelleuse et parfois sujette à l'émiettement, une caractéristique qui n'est pas un défaut mais une conséquence de la pâte et de l'affinage, et qui demande une main attentive plutôt qu'une lame quelconque. Chaque tranche révèle la manière toscane de concevoir la charcuterie, où l'épice ne masque pas mais accompagne la viande. Le travail de Gerini traduit ainsi un patrimoine régional en un format quotidien, sans céder au raccourci de l'arôme facile, et en conciliant la constance du produit avec la variabilité propre à une fabrication artisanale.

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