SALUMIFICIO SAN MICHELE S.P.A.

A Offanengo, in provincia di Cremona, il Salumificio San Michele produce Prosciutto di Parma DOP contando su un metodo disciplinato e su un clima che gioca a favore. Le cosce crude si affidano al dosaggio sapiente del sale e a un riposo prolungato; poi vengono lavate delle impurità mentre la primavera fa la sua parte nel processo di purificazione. Ogni passaggio—salagione, riposo, disosso, stagionatura, fino all'affettamento—riceve un'attenzione individuale, senza automatismi. È una lentezza scelta, non subita. Rallentare consente al prosciutto di sviluppare quel gusto dolce e delicato, poco salato, che è la firma della denominazione e la ragione della sua notorietà oltre confine. Il lavoro non insegue variazioni o effetti: cerca la piena maturazione come traguardo, sapendo che nel Parma la misura vale più dell'intensità. Da Offanengo, lontano dalle colline parmensi ma dentro le regole della DOP, San Michele porta la coscia a quel punto di equilibrio in cui sale e tempo smettono di sentirsi e resta solo il sapore.

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