SALUMIFICIO SAN MICHELE S.P.A.

À Offanengo, dans la province de Crémone, le Salumificio San Michele produit du Prosciutto di Parma DOP en s'appuyant sur une méthode disciplinée et un climat favorable. Les cuisses crues sont soumises à un dosage savant du sel et à un repos prolongé ; elles sont ensuite lavées de leurs impuretés tandis que le printemps joue son rôle dans le processus de purification. Chaque étape — salage, repos, désossage, affinage, jusqu'au tranchage — reçoit une attention individuelle, sans automatisme. C'est une lenteur choisie, non subie. Ralentir permet au jambon de développer ce goût doux et délicat, peu salé, qui est la signature de l'appellation et la raison de sa notoriété au-delà des frontières. Le travail ne recherche ni variations ni effets : il vise la pleine maturation comme objectif, sachant que dans le Parma, la mesure vaut plus que l'intensité. D'Offanengo, loin des collines de Parme mais dans le respect des règles de la DOP, San Michele amène la cuisse à ce point d'équilibre où le sel et le temps cessent de se faire sentir et seul le goût demeure.

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