Scapigliati

A Firenze, dal 1926, la casa Scapigliati misura il proprio lavoro su un solo prodotto: i Cantuccini Toscani IGP. L'avvio porta il nome di Dante Scapigliati, che aprì qui il primo laboratorio di pasticceria; quattro generazioni hanno poi custodito la formula di famiglia, riconoscibile per una scelta netta, l'esclusione del latte dall'impasto. Il biscotto alla mandorla che ne deriva risponde a regole precise: la forma semi-ovale nasce dal taglio in diagonale del filoncino, mentre la presenza di mandorle, mai sotto il venti per cento, fissa lo standard che la denominazione riconosce su 273 comuni toscani. Ogni lotto porta con sé la precisione di un mestiere trasmesso di mano in mano, dove la ripetizione del gesto vale quanto la ricetta. Non c'è ampiezza di catalogo a definire questa produzione, ma la costanza di un unico oggetto lavorato per quasi un secolo secondo la stessa disciplina toscana, senza deroghe alla ricetta di partenza.

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