Scapigliati

À Florence, depuis 1926, la maison Scapigliati concentre son travail sur un seul produit : les Cantuccini Toscani IGP. L'aventure a commencé avec Dante Scapigliati, qui y a ouvert le premier laboratoire de pâtisserie ; quatre générations ont ensuite précieusement conservé la formule familiale, reconnaissable à un choix clair : l'exclusion du lait de la pâte. Le biscuit aux amandes qui en résulte répond à des règles précises : sa forme semi-ovale est obtenue par la coupe en diagonale du pain, tandis que la présence d'amandes, jamais inférieure à vingt pour cent, fixe le standard que la dénomination reconnaît sur 273 communes toscanes. Chaque lot témoigne de la précision d'un métier transmis de main en main, où la répétition du geste est aussi importante que la recette. Ce n'est pas l'étendue du catalogue qui définit cette production, mais la constance d'un objet unique travaillé pendant près d'un siècle selon la même discipline toscane, sans déroger à la recette originale.

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