SCIARRI MARCO

A Cortona, all'estremità sud-orientale della Toscana, Marco Sciarri opera sotto un'unica denominazione, l'Agnello del Centro Italia IGP, la cui zona di produzione si allarga su 1.403 comuni dell'Italia centrale. L'indicazione impone una classificazione puntuale delle carcasse — leggere, pesanti o castrate — e un percorso di allevamento definito nei dettagli. Quel percorso muove dall'alimentazione al latte fin dalla nascita e prosegue con il passaggio al pascolo: una progressione in due fasi che modella il profilo aromatico e l'integrità della carne, dove si decide gran parte del risultato in tavola. La presenza di un allevatore cortonese sotto questa sigla misura l'ampiezza dell'IGP, capace di tenere insieme l'Appennino aquilano e le colline aretine con criteri comuni. Sciarri legge il disciplinare come una griglia di garanzie condivise, dentro cui il singolo allevamento conserva il legame con il proprio angolo di territorio.

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