SCIARRI MARCO

À Cortona, à l'extrémité sud-est de la Toscana, Marco Sciarri opère sous une unique dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, dont la zone de production s'étend sur 1 403 communes du centre de l'Italie. L'indication impose une classification précise des carcasses — légères, lourdes ou castrées — et un parcours d'élevage défini dans les moindres détails. Ce parcours débute par une alimentation lactée dès la naissance et se poursuit par le passage au pâturage : une progression en deux phases qui modèle le profil aromatique et l'intégrité de la viande, où se décide une grande partie du résultat à table. La présence d'un éleveur de Cortona sous cette appellation mesure l'ampleur de l'IGP, capable de réunir l'Appennino aquilano et les colline aretine avec des critères communs. Sciarri interprète le cahier des charges comme une grille de garanties partagées, au sein de laquelle chaque élevage conserve son lien avec son propre coin de territoire.

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