SERAFINI PAOLO

Il lavoro di Paolo Serafini nasce a Roma ma guarda alla Toscana centrale: il suo olio extravergine si misura con il disciplinare Terre di Siena DOP, denominazione che raccoglie trentadue comuni. È una distanza geografica che dice molto del rigore scelto, perché la certificazione impone parametri che non ammettono approssimazione. I numeri raccontano la precisione della raccolta e la fedeltà al terroir richiesta: acidità contenuta entro lo 0,5%, acido oleico oltre il 72% e una concentrazione di polifenoli attorno ai 100 ppm. Sono soglie che collocano questo olio tra i più controllati d'Italia e che, più delle parole, definiscono il profilo del prodotto. Ogni elemento chimico diventa così una firma verificabile, il segno di una lavorazione pensata per rispettare gli standard della denominazione protetta più che per assecondare mode. Il risultato è un extravergine dal carattere netto, dove la disciplina agronomica e il momento della molitura contano quanto la varietà, e dove la qualità si legge nel dettaglio analitico.

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