SERAFINI PAOLO

Le travail de Paolo Serafini prend racine à Rome mais se tourne vers la Toscane centrale : son huile d'olive extra vierge se mesure au cahier des charges Terre di Siena DOP, une dénomination qui regroupe trente-deux communes. C'est une distance géographique qui en dit long sur la rigueur choisie, car la certification impose des paramètres qui n'admettent aucune approximation. Les chiffres témoignent de la précision de la récolte et de la fidélité au terroir exigée : acidité contenue en deçà de 0,5 %, acide oléique au-delà de 72 % et une concentration de polyphénols autour de 100 ppm. Ce sont des seuils qui placent cette huile parmi les plus contrôlées d'Italie et qui, plus que les mots, définissent le profil du produit. Chaque élément chimique devient ainsi une signature vérifiable, le signe d'une élaboration pensée pour respecter les standards de la dénomination protégée plutôt que pour suivre les modes. Le résultat est un extra vierge au caractère net, où la discipline agronomique et le moment de la trituration comptent autant que la variété, et où la qualité se lit dans le détail analytique.

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