SOCIETA' AGRICOLA SOVANA SNC.di Olivi Giuseppe & C

A Sarteano, nell'entroterra senese, la Società Agricola Sovana di Giuseppe Olivi produce olio extravergine sotto la sola denominazione Terre di Siena DOP. È una scelta di concentrazione più che di gamma: tutto il lavoro converge su un unico disciplinare, che qui viene interpretato con parametri stretti—acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli intorno a 100 ppm. Numeri che dicono integrità chimica e stabilità nel tempo prima ancora che gusto. La collocazione dentro la zona DOP dei trentadue comuni inserisce Sovana in una delle aree olivicole toscane più codificate, dove il margine di libertà è definito da soglie analitiche precise. Il risultato è un olio che nasce dall'incontro tra un terroir collinare e una tecnica misurata sul dato, senza scorciatoie. Più che un prodotto, la bottiglia funziona come certificato: ogni valore rientra nei limiti, e in quei limiti si legge la disciplina di una denominazione selettiva.

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