SOCIETA' AGRICOLA SOVANA SNC.di Olivi Giuseppe & C

À Sarteano, dans l'arrière-pays siennois, la Società Agricola Sovana de Giuseppe Olivi produit de l'olio extravergine sous la seule dénomination Terre di Siena DOP. C'est un choix de concentration plutôt que de gamme : tout le travail converge sur un unique cahier des charges, qui est ici interprété avec des paramètres stricts — acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols autour de 100 ppm. Des chiffres qui témoignent de l'intégrité chimique et de la stabilité dans le temps avant même le goût. La localisation au sein de la zone DOP des trente-deux communes insère Sovana dans l'une des zones oléicoles toscanes les plus codifiées, où la marge de liberté est définie par des seuils analytiques précis. Le résultat est une huile qui naît de la rencontre entre un terroir collinaire et une technique mesurée sur les données, sans raccourcis. Plus qu'un produit, la bouteille fonctionne comme un certificat : chaque valeur respecte les limites, et dans ces limites se lit la discipline d'une dénomination sélective.

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