Subissati Srl

Da Roccastrada, nella Maremma grossetana, Subissati Srl produce la Finocchiona IGP, sua unica denominazione. Il salume deve il proprio nome e il proprio profilo ai semi e ai fiori di finocchio, che lo attraversano fino a determinarne l'aroma dominante; al taglio le fette vanno da tenere a leggermente friabili, secondo l'impasto. L'indicazione geografica entro cui l'azienda opera copre duecentosettantatré comuni dell'Italia centrale, con regole precise su clima e carni suine che governano ogni partita. È in quel perimetro che la Finocchiona trova la sua misura: la spezia del finocchio non è un dettaglio ma la firma che la separa dagli altri insaccati della penisola. Un salume di territorio, dove la ricetta e il disciplinare contano quanto la mano di chi lo produce, e dove ogni fetta ripropone lo stesso patto tra aroma, carne e stagionatura.

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