Subissati Srl

De Roccastrada, dans la Maremme de Grosseto, Subissati Srl produit la Finocchiona IGP, sa seule dénomination. Cette charcuterie doit son nom et son profil aux graines et aux fleurs de fenouil, qui la traversent jusqu'à en déterminer l'arôme dominant ; à la coupe, les tranches vont de tendres à légèrement friables, selon la pâte. L'indication géographique dans laquelle l'entreprise opère couvre deux cent soixante-treize communes du centre de l'Italie, avec des règles précises sur le climat et les viandes de porc qui régissent chaque lot. C'est dans ce périmètre que la Finocchiona trouve sa mesure : l'épice du fenouil n'est pas un détail mais la signature qui la sépare des autres charcuteries de la péninsule. Une charcuterie de terroir, où la recette et le cahier des charges comptent autant que la main de celui qui la produit, et où chaque tranche reproduit le même pacte entre arôme, viande et affinage.

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