Terre di Matilde di Canossa

Il nome evoca la Contessa Matilde di Canossa, figura del XII secolo che governò gli equilibri dell'Emilia medievale, e da quella memoria l'acetaia biologica trae la propria identità. Il presidio è concentrato su una sola denominazione protetta: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, condimento che pretende almeno dodici anni di invecchiamento in una batteria di botti di legni diversi prima di potersi dire tale. Lavorando esclusivamente con vigneti di proprietà, il produttore tiene sotto controllo l'intera catena—dalla vendemmia dei mosti fino all'imbottigliamento—perché in un prodotto simile ogni passaggio incide sul risultato finale. Il tempo lungo trasforma il mosto cotto nella densità scura e sciropposa che ha fatto di questo aceto un emblema riconosciuto ben oltre i confini regionali. È una produzione che misura il proprio valore in anni più che in litri, dove la pazienza non è un vezzo ma il fondamento stesso del disciplinare. L'acetaia non è aperta alle visite, e affida il proprio racconto interamente alla bottiglia.

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