TONDELLI LORENA

A Rio Saliceto, entro la zona di 42 comuni che circoscrive la denominazione, Tondelli Lorena produce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Il suo aceto—consistenza densa, colore bruno profondo—matura per almeno dodici anni, il tempo minimo che questa DOP impone e che separa un condimento tradizionale da qualunque imitazione più rapida. Dietro ogni bottiglia c'è la routine paziente delle botti: travasi, cali e concentrazioni che si ripetono di stagione in stagione finché il mosto non raggiunge l'equilibrio richiesto dal disciplinare. È un mestiere lento, quasi contadino nel suo rapporto con il tempo, che l'Emilia-Romagna ha codificato in standard qualitativi rigorosi. Tondelli vi si attiene senza scorciatoie, lasciando che siano il legno e gli anni a costruire dolcezza e acidità. Il risultato è un aceto da dosare con parsimonia, dove ogni goccia raccoglie più di un decennio di lavoro e restituisce la misura di una denominazione che fa della durata la propria firma.

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