TONDELLI LORENA

À Rio Saliceto, dans la zone de 42 communes qui circonscrit la dénomination, Tondelli Lorena produit l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Son vinaigre — consistance dense, couleur brun profond — mûrit pendant au moins douze ans, le temps minimum qu'impose cette DOP et qui sépare un condiment traditionnel de toute imitation plus rapide. Derrière chaque bouteille, il y a la routine patiente des fûts : transvasements, réductions et concentrations qui se répètent de saison en saison jusqu'à ce que le moût atteigne l'équilibre requis par le cahier des charges. C'est un métier lent, presque paysan dans son rapport au temps, que l'Emilia-Romagna a codifié en standards de qualité rigoureux. Tondelli s'y conforme sans raccourcis, laissant le bois et les années construire la douceur et l'acidité. Le résultat est un vinaigre à doser avec parcimonie, où chaque goutte recueille plus d'une décennie de travail et restitue la mesure d'une dénomination qui fait de la durée sa signature.

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