Veroni F.lli fu Angelo S.p.A.

Veroni F.lli fu Angelo si muove dentro tre delle geografie protette più ampie d'Italia, tutte legate alla trasformazione del maiale. Le tre denominazioni raccontano due famiglie di prodotto: gli insaccati cotti — Zampone e Cotechino Modena IGP, che pretendono equilibrio nella composizione di spalla, grasso e cotenna — e la Mortadella Bologna IGP, un IGP di scala vastissima che abbraccia oltre 4.600 comuni. Tre nomi soltanto, ma ciascuno con la propria grammatica tecnica. La maestria si gioca sui dettagli che distinguono l'uno dall'altro: l'involucro ricavato dalla zampa e la grana compatta dello zampone, la fettabilità del cotechino, i dadi di grasso perlato sospesi nella carne rosa della mortadella. Sono differenze minime all'apparenza, decisive nella resa. Padroneggiando questa terna, il produttore si colloca nel filone più codificato della salumeria italiana, dove il margine d'errore è stretto e il disciplinare non ammette approssimazioni. Non un catalogo esteso, ma tre lavorazioni portate ciascuna al proprio standard, ancorate a un sapere di trasformazione suina che pretende costanza più che invenzione.

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