Signor Giorgio & C. S.r.l.

En Borso del Grappa, en el cinturón quesero véneto, Signor Giorgio & C. elabora dos quesos con denominación de origen protegida. El Asiago DOP, ofrecido tanto fresco como curado, proviene de un área de 292 municipios; el Montasio DOP de una cuenca aún más amplia, de 369 municipios. En ambos, la leche de vaca es la base, pero son el territorio y el pliego de condiciones los que orientan su fisonomía. El Montasio, en particular, debe a su protocolo —al menos sesenta días de maduración— la pasta compacta y el ligero picor que lo caracterizan, mientras que el Asiago juega con la distancia entre la suavidad de la versión fresca y la concentración de la curada. Dos denominaciones, dos geografías que en parte se superponen en estas colinas pedemontanas, contadas a través de la mano de una única empresa que interpreta sus reglas y las mantiene juntas en el mismo mostrador.

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