Toniolo Casearia S.p.a.

Desde 1960, Toniolo Casearia trabaja en la Pedemontana del Grappa, donde la familia Toniolo se ha sucedido durante cuatro generaciones en torno a dos quesos con denominación: Asiago DOP y Montasio DOP. Son dos DOP alpinas y prealpinas que la empresa mantiene juntas, cada una con su propia fisonomía. El Asiago semiduro se presenta fresco o curado, mientras que el Montasio, de forma cilíndrica, madura al menos sesenta días hasta construir una pasta compacta. Detrás de ambas formas hay un ritmo que la casa no esconde: amaneceres gélidos, elaboración paciente, transformaciones que solo el tiempo concede. Es un léxico quesero antiguo que aquí no permanece inmóvil. La línea R-Affinati muestra cómo la misma habilidad manual aprendida durante generaciones puede avanzar hacia una lectura más contemporánea de la maduración, sin renegar de las reglas de las dos denominaciones. De ello surge el retrato de una quesería familiar que mide su continuidad en el tiempo de los quesos, donde el calendario de las maduraciones y la paciencia de quien elabora el queso valen tanto como la materia prima que la Pedemontana pone a disposición.

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