Toniolo Casearia S.p.a.

Depuis 1960, Toniolo Casearia œuvre dans la Pedemontana del Grappa, où la famille Toniolo s'est succédé pendant quatre générations autour de deux fromages d'appellation : l'Asiago DOP et le Montasio DOP. Ce sont deux DOP alpines et préalpines que l'entreprise maintient côte à côte, chacune avec sa propre physionomie. L'Asiago semi-dur se présente frais ou affiné, tandis que le Montasio, de forme cylindrique, mûrit au moins soixante jours jusqu'à former une pâte compacte. Derrière ces deux formes se cache un rythme que la maison ne dissimule pas : aubes glaciales, travail patient, transformations que seul le temps accorde. C'est un lexique fromager ancien, qui ici ne reste pas immobile. La gamme R-Affinati montre comment le même savoir-faire manuel, appris au fil des générations, peut s'orienter vers une interprétation plus contemporaine de l'affinage, sans renier les règles des deux appellations. Il en ressort le portrait d'une fromagerie familiale qui mesure sa continuité à l'aune du temps des fromages, où le calendrier des affinages et la patience du fromager valent autant que la matière première que la Pedemontana met à disposition.

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