Accusani Nilvana

Chez Accusani Nilvana, à Cartosio dans la Langa Astigiana, le travail converge sur un seul fromage : la Robiola di Roccaverano DOP. La dénomination couvre dix-neuf communes piémontaises et impose le lait de chèvre cru comme base non négociable, une condition qui lie le produit au pâturage et à la saison. Pas de raccourci industriel : ici, la contrainte du lait cru est le point de départ, pas une fantaisie. De cette matière vivante naît une petite robiola, sans croûte, que l'entreprise propose en deux temps. Il y a la version fraîche, lactique et délicate, où le lait non chauffé s'exprime sans filtre ; et il y a celle affinée, qui, au fil des jours, gagne en caractère et en profondeur aromatique. Le même caillé, lu à travers différents degrés de maturation, montre à quel point la main de celui qui le suit est essentielle. L'entreprise accueille les visiteurs avec un programme de dégustation : c'est l'occasion de goûter le fromage à la source et de comprendre, en une seule bouchée, la différence entre frais et affiné.

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