ACETAIA BORGO CASTELLO S.r.l.

À Savignano sul Panaro, aux confins de la région de Modène, l'Acetaia Borgo Castello produit de l'Aceto Balsamico di Modena IGP depuis 2014. Bien que jeune, l'acetaia travaille la seule dénomination sur laquelle elle a choisi de se mesurer avec une double approche : des recettes personnalisées aux côtés d'interprétations monovariétales, conciliant les exigences du marché et le respect d'une tradition enracinée dans le territoire. Le produit conserve les traits qui définissent le balsamique de Modène — la limpidité brun foncé, l'arôme délicat et légèrement acide — reconnaissables dans la vaste zone de production qui englobe des dizaines de communes de la province. La concentration sur une seule IGP devient ici une forme de précision plutôt qu'une limite, une manière d'approfondir chaque nuance de l'affinage. Les batteries de fûts en maturation peuvent être observées de près : l'acetaia ouvre ses portes à des dégustations guidées qui accompagnent le visiteur à travers les phases de vieillissement. L'arrêt vaut le coup pour déguster les différents affinages directement sur place et saisir comment le temps et le bois façonnent le profil de chaque bouteille.

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