Agripadana

À Porto Tolle, où le Pô se déploie en bras avant la mer, Agripadana cultive le riz sous une unique protection, le Riso del Delta del Po IGP, dont l'aire de production réunit dix-sept communes de la rizière deltaïque. La variété est le Japonica Superfino, cultivé selon des standards qui laissent peu de marge. Chaque caryopse présente la finition perlée caractéristique et doit atteindre au moins 6,60 % de protéines, avec une capacité d'absorption de l'eau hors du commun : des qualités qui, à la cuisson, se traduisent par une bonne tenue et un excellent rendement. Ce sont des exigences techniques, mais ici elles tiennent lieu de paysage — l'eau saumâtre, les sols du delta, la lumière basse de l'estuaire — condensé dans le grain. Plus qu'une marque, l'IGP fonctionne comme la description d'un environnement : le riz d'Agripadana est la forme sous laquelle ce territoire amphibie arrive à table, mesurable gramme par gramme et pourtant inséparable du lieu qui le produit.

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