Antoci Giuseppe

Antoci Giuseppe se consacre au Ragusano DOP, un fromage à pâte filée qui porte l'héritage fromager du sud-est de la Sicile. Il est élaboré à partir de lait cru et prend une forme imposante, un parallélépipède de douze à seize kilos avec une croûte qui vire du doré au jaune paille. La zone protégée réunit quinze communes, où les pâturages riches en calcaire et un savoir-faire fromager transmis de génération en génération se rencontrent dans la cuve. La géométrie n'est pas seulement esthétique : ce bloc carré répond à des exigences d'affinage et de conservation, et le processus de filage construit la fibre élastique qui s'étire sous le couteau. Avec le temps, le fromage développe un profil intense et herbacé, mémoire des fourrages des monts Hybléens, que les connaisseurs reconnaissent bien au-delà des frontières régionales. C'est un produit de niche plutôt que de grande distribution, lié à une main précise et à un lait qui change avec la saison : le Ragusano de cette maison se cherche, plutôt que de le trouver par hasard sur l'étal.

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