AZ. GRAN SASSO ss di PETRONIO GIULIO

L'entreprise Gran Sasso de Petronio Giulio gère la filière de l'Agnello del Centro Italia IGP depuis Castel del Monte, sur le versant de L'Aquila des Apennins. La dénomination sur laquelle elle travaille est unique, mais d'une vaste portée : elle couvre plus de 1403 communes du centre de l'Italie, et le défi n'est pas tant de produire que de maintenir l'uniformité et la traçabilité sur une zone géographique aussi étendue. Le producteur distingue les carcasses ovines selon des catégories rigoureuses — légères, lourdes et castrées — à partir d'agneaux élevés d'abord au lait puis au pâturage. C'est une organisation de la chaîne d'approvisionnement conçue pour que la protection signifie quelque chose de concret même à grande échelle, où les animaux provenant d'élevages éloignés doivent répondre aux mêmes critères. Dans un territoire pastoral que les Abruzzes partagent avec les régions voisines, le travail de Gran Sasso réside surtout dans cette discipline de la filière : rendre reproductible et vérifiable ce qui, autrement, resterait lié au troupeau individuel et à la saison unique.

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