Azienda Agricola Caprivalcuvia di Peloso Paride

À Rancio Valcuvia, sur les Préalpes de Varèse, l'Azienda Agricola Caprivalcuvia de Peloso Paride travaille dans la zone de la Formaggella del Luinese DOP, une appellation qui regroupe 66 communes. C'est un fromage qui porte une marque rare : il est élaboré exclusivement à partir de lait de chèvre cru, un élément qui fixe son identité avant même l'affinage. La fabrication donne une pâte semi-dure, laissée au repos au moins vingt jours — le temps minimum pour que sa saveur délicate et son caractère distinctif prennent forme. Derrière la forme finie, il y a cependant quelque chose de moins visible : la morphologie des pâturages et la gestion du troupeau, qui décident de la qualité du lait et, par conséquent, de celle du fromage. Caprivalcuvia unit ces deux plans, l'animal et le territoire, restituant un produit qui reflète avec précision son bassin d'origine. Non pas un fromage de chèvre générique, mais la traduction ponctuelle d'un coin des Préalpes en une seule appellation protégée.

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