Azienda agricola Zanolini Andrea

Dans le district du Nostrano Valtrompia, la laiterie d'Andrea Zanolini opère au sein d'une dénomination qui englobe dix-neuf communes de la Valle Trompia, dans la région de Brescia. Ici, le fromage est élaboré à partir de lait cru et se distingue par sa pâte dure teintée de safran, un trait qui marque son identité visuelle avant même son identité gustative. L'affinage nécessite au moins douze mois, et pendant cette période, la forme construit une structure complexe qui dépend autant de la matière première que des longs délais imposés par le cahier des charges. C'est un produit qui vit de patience : aucun raccourci n'accélère l'affinage, et chaque forme porte la marque du cycle qui l'a générée. Zanolini interprète cette unique dénomination comme la sauvegarde d'un geste fromager montagnard, où la couleur dorée et le long séjour en cave ne sont pas une décoration mais le résultat de règles précises. Le résultat est un fromage qui résume, en une seule typologie, la relation entre le lait, l'altitude et l'attente qui définit la vallée.

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