BEPPINO OCCELLI I FORMAGGI

Sur les collines de Cuneo, Beppino Occelli produit le Raschera DOP, un fromage à pâte pressée d'une rare finesse. Le lait est travaillé par centrifugation à basse température, une méthode qui retient des saveurs délicates difficiles à obtenir autrement. Chaque forme développe une pâte couleur ivoire et un caractère doux et accessible, tant dans sa version grasse que semi-grasse, sans rechercher d'intensités forcées. À Pamparato, le travail va au-delà de la simple appellation : ici, la production est conçue comme un métier, avec le beurre modelé à la main dans des moules en bois et les fromages affinés dans des caves dédiées, où le temps et la température orchestrent la complexité. Ceux qui visitent l'atelier rencontrent un fromager qui montre chaque étape, de la matière première à l'affinage. Il vaut la peine de s'arrêter à Pamparato pour voir comment un Raschera prend forme sous des mains expertes et pour déguster, sur place, la différence entre une technique de transformation et un geste artisanal qui l'accompagne.

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