Bertoletti

À Graffignana, dans le Lodigiano, le Salumificio Bertoletti est né en 1973 des mains de Piero Bertoletti et reste lié au savoir-faire charcutier de cette partie de la Lombardie. Le choix qui définit son identité est la filière courte et interne : abattage, transformation et affinage se déroulent sous le même toit, une continuité qui garantit une traçabilité stricte et une qualité qui ne varie pas d'un lot à l'autre. La dénomination autour de laquelle s'articule le travail est unique, les Salamini Italiani alla Cacciatora DOP : des cylindres de moins de trois cent cinquante grammes, qui, à la coupe, révèlent des tranches d'un rouge rubis compact. Ce sont des salaisons de poche et de couteau, la mesure d'un territoire avant celle d'une recette. Ceux qui visitent l'entreprise peuvent suivre le fil qui relie la salle de transformation aux chambres d'affinage et conclure la visite par une dégustation directe, où le grain et la sapidité du produit racontent mieux que tout mot la logique de cette filière concentrée en un seul lieu.

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