Bertolini Stefano

Dans les hautes vallées de Sillano Giuncugnano, au sein de la zone protégée de quinze communes de Lucca, Bertolini Stefano cultive le Farro della Garfagnana IGP selon les signes distinctifs imposés par la dénomination. Les grains portent la signature visuelle de la marque : surface polie, stries blanchâtres sur l'endosperme farineux, résultat direct des sols et du microclimat montagnard de la Garfagnana. C'est une céréale ancienne, autrefois pilier de l'alimentation paysanne toscane, qui survit aujourd'hui grâce à l'expertise de la mouture traditionnelle — seule voie pour obtenir la finition caractéristique sans trahir sa nature rustique. Le farro de cette vallée ne recherche pas le rendement facile : il exige de l'altitude, des variations thermiques et des mains expertes, et restitue un produit qui allie mémoire alimentaire et discipline agronomique. Dans un Apennin où l'agriculture de montagne est un choix plutôt qu'une commodité, la culture réaffirme un lien étroit entre le grain, la terre et l'altitude, et préserve un savoir que la seule mécanisation ne saurait reproduire.

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