Bertoncini Roberto

À Castelnuovo di Garfagnana, commune qui sert de pivot à la zone reconnue s'étendant sur quinze communes de Lucques, Roberto Bertoncini cultive le Farro della Garfagnana IGP. C'est une céréale qui porte son origine inscrite : l'endosperme farineux présente des stries blanchâtres marquées, signe visible d'une identité territoriale que le cahier des charges ancre à la semence et à la récolte. Le travail procède par soustraction plutôt que par addition. Une récolte et une transformation conscientes préservent l'intégrité de la variété, sans en forcer le caractère, et honorent un héritage céréalier qui, en Garfagnana, précède de loin les certifications. Les standards IGP font le reste, garantissant la traçabilité de l'origine tout au long de la filière. Le résultat est un farro qui ne cherche pas l'effet mais la fidélité : à la terre qui le produit, à la variété qui le distingue et à une montagne toscane où cette céréale rustique a longtemps été un aliment de substance. Non ouvert à la visite, le producteur confie aux grains striés la tâche de raconter son territoire.

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