Bigliardi Laura - Azienda Agricola Rizzotti

À Nogarole Rocca, dans la basse plaine de Vérone, l'Azienda Agricola Rizzotti de Bigliardi Laura cultive le `Vialone Nano` sur des terres qui favorisent cette variété. Ses champs se situent dans la zone de 24 communes reconnue pour le `Riso Nano Vialone Veronese IGP`, un périmètre restreint où l'origine protégée trouve ses conditions idéales : une rotation des cultures qui repose les sols et une irrigation par des eaux de résurgence, fraîches et constantes, qui accompagnent le cycle de la rizière. C'est une monoculture de précision plus que d'extension, où la valeur réside dans le respect des rythmes agricoles de la plaine vénitienne. Le riz semi-complet qui en résulte conserve le caractère que cette dénomination protège : un grain conçu pour la cuisine véronaise et pour les longues cuissons du risotto, capable d'absorber sans se défaire. Le travail de l'entreprise se mesure au calendrier des saisons, entre submersion, croissance et récolte, et à la fidélité à un cahier des charges qui lie le nom du riz à un territoire précis. C'est dans cette adhésion — une variété, une eau, un périmètre — que réside la reconnaissabilité du `Vialone veronese`.

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