Bricco della Croce

À Cessole, au cœur des replis de la Langa Astigiana, Bricco della Croce travaille une unique dénomination : la Robiola di Roccaverano DOP. Ce fromage, moelleux et sans croûte, est élaboré à partir de lait de chèvre cru et restitue le caractère d'une zone protégée qui s'étend sur dix-neuf communes. Ici, la fabrication suit deux directions : la version fraîche, délicate et lactique, et la version affinée, qui concentre saveur et structure au fil des jours. La différence entre ces deux formes raconte mieux que toute étiquette comment le temps agit sur le lait de chèvre de la Langa. Ceux qui visitent l'exploitation peuvent suivre le passage du caillé à la forme et comparer, en une seule dégustation, la robiola jeune et la robiola mature : deux résultats du même geste artisanal, séparés seulement par les semaines d'affinage. Un arrêt bref, mais suffisant pour comprendre pourquoi ce petit fromage piémontais porte le nom de toute une vallée.

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