Buttiero & Dotta

À Roccaverano, dans la Langa Astigiana, Buttiero & Dotta maintient en vie d'anciennes pratiques fromagères au sein d'une filière entièrement certifiée, où les méthodes héritées coexistent avec les normes d'hygiène et de santé actuelles. Leur Robiola di Roccaverano DOP est élaborée à partir de lait cru de chèvre dans une zone protégée de dix-neuf communes, et se présente comme un fromage doux, sans croûte, disponible frais ou affiné. Cette double possibilité — le frais lactique et la version plus évoluée — raconte un produit unique interprété en deux temps, tous deux enracinés dans l'héritage familial qui régit la fabrication. Le lien avec le territoire n'est pas une déclaration mais une procédure : lait cru, zone circonscrite, gestes transmis. Ceux qui se rendent au siège de Roccaverano peuvent voir de près comment naît la robiola et la déguster dans ses différentes maturations, en suivant la filière du lait au fromage dans l'un des lieux qui définissent la dénomination.

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