CALP COOPERATIVA

CALP Cooperativa fédère les fromageries de 23 communes des Murge autour d'une production unique, la Mozzarella di Gioia del Colle DOP. Ce fromage à pâte filée est élaboré à partir de lait cru entier et de ferments issus du sérum naturel, un choix qui préserve dans le produit le patrimoine microbien des pâturages du plateau, plutôt que de l'uniformiser avec des cultures sélectionnées. Chaque fromagerie interprète à sa manière le sol minéral des Murge et la saisonnalité du fourrage, de sorte que la dénomination reste plurielle, même sous une enseigne commune. Le modèle coopératif assure une cohérence fondamentale — paramètres partagés, filière tracée — sans gommer la touche artisanale qui distingue cette mozzarella des nombreuses autres protégées de la péninsule. C'est un équilibre délicat entre l'échelle et l'artisanat : la coopérative apporte structure et garantie, tandis que les producteurs individuels conservent leur accent local. Il en résulte un produit laitier qui parle du plateau des Pouilles, de son calcaire et de ses rythmes, avant même de parler du geste technique du filage.

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