Campo Giorgio & C. ss

Campo Giorgio & C. ss travaille à Ragusa, au sein de la zone de protection du Ragusano DOP qui s'étend sur 15 communes du sud-est de la Sicile. Le fromage qui donne son nom à l'appellation est une pâte filée à partir de lait cru, et chaque forme porte une physionomie inimitable : le profil parallélépipédique, le poids compris entre 12 et 16 kilos, la teinte or-paille de la pâte dense. Ces traits ne sont pas ornementaux mais la signature technique d'une fabrication fromagère enracinée dans le plateau hybléen, où la gestion du lait et les temps d'affinage suivent des protocoles précis. C'est la rigueur de ces étapes qui garantit la constance de la forme et du goût, liant le produit au pâturage et au climat d'une zone circonscrite plutôt qu'à une production industrielle. L'entreprise ne reçoit pas de visiteurs, mais son Ragusano reste une porte d'accès concrète au caractère fromager de ce coin de l'île.

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