Caseificio Agnena Srl

À Cancello ed Arnone, dans la province de Caserta, le Caseificio Agnena produit la Ricotta di Bufala Campana DOP, un produit laitier qui naît du lactosérum résiduel de la fabrication de la mozzarella de bufala. Non pas un déchet, mais une seconde vie du lait : de la recuite du lactosérum, on obtient une masse blanche comme de la porcelaine, douce et d'une douceur naturelle qui signale la pureté de la matière première. Le travail ici est entièrement manuel et respecte les délais serrés qu'impose la fraîcheur. La ricotta parvient au client dans les 48 heures suivant la production, lorsque sa consistance et sa saveur atteignent leur apogée et que chaque heure supplémentaire en retire quelque chose. C'est une philosophie qui privilégie l'immédiateté à la conservation, cohérente avec les codes fromagers campaniens : un produit délicat qui n'admet pas d'attente et demande à être consommé presque aussitôt fait. C'est dans cette rapidité que réside la signature d'Agnena, qui mesure la qualité non pas en mois d'affinage mais en heures, de la chaudière à la table.

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