Caseificio Cirigliana Srl

À Riardo, dans la province de Caserta, le Caseificio Cirigliana transforme le lactosérum issu de la fabrication de la mozzarella de bufflonne en Ricotta di Bufala Campana DOP. C'est une ricotta de lactosérum, un sous-produit anobli : elle apparaît d'un blanc porcelaine, moelleuse à la cuillère, avec une onctuosité équilibrée par une douceur délicate. Derrière cette texture se cache une gestion thermique consciente et un approvisionnement sélectif, tous deux liés à la zone de production rigoureusement circonscrite imposée par le cahier des charges. Rien n'est laissé au hasard : la température qui coagule les protéines de lactosérum, le choix du lactosérum au sein de la zone protégée, le court laps de temps qui sépare l'élaboration du produit fini. Le résultat est une délicatesse campanienne qui vit d'équilibre — ni écœurante ni neutre — et qui porte l'empreinte de la géographie de Caserta dont elle est issue. La dénomination, ici, n'est pas un simple label mais la garantie d'une méthode et d'un territoire, lisibles dans la pâte blanche et la douceur mesurée de chaque cuillerée.

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