CASEIFICIO NETTIS S.R.L.

Soixante ans séparent le Caseificio Nettis de ses débuts, nés d'une rencontre fortuite devenue une histoire de famille, mais la technique qui définit son produit est encore plus ancienne. Il s'agit du levain de lactosérum, une méthode du XIXe siècle qui confie la fermentation au lactosérum de la production précédente et qui est ici conservée de génération en génération. De cette continuité naît la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, une pâte filée obtenue à partir de lait cru entier dans la zone des vingt-trois communes des Murge. Le choix du lait cru et du levain naturel place cette mozzarella parmi les fromages qui conservent la mémoire d'un geste, transmis sans raccourcis industriels. Plus qu'une unité de production, la fromagerie se lit comme une partie intégrante du tissu des Murge : un point où la production fromagère des Pouilles reste ancrée à la matière première locale et au lien avec la communauté, cultivé aussi par la solidarité. Le résultat est un document vivant, où une technique vieille de deux siècles continue de définir une saveur quotidienne.

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