Caseificio Vincenzo Quaglia S.n.c.

Depuis quatre générations, le Caseificio Vincenzo Quaglia collecte chaque jour le lait des étables autour de Scarnafigi et le transforme en Bra DOP, le fromage de vache que la dénomination décline en version molle et dure dans une zone piémontaise de 248 communes. La règle qui gouverne la maison est claire : seule le lait du jour entre dans la chaudière, jamais celui de la veille. De cette contrainte découle un rythme incessant, réparti entre le jour et la nuit pour suivre le rythme de la traite. Le travail rend visible un rituel ancien et précis : les chaudières en cuivre qui chauffent la masse, le sérum-ferment qui initie la fermentation, la toile qui enveloppe et retient chaque forme pendant qu'elle prend consistance. Rien n'est laissé à l'improvisation, et rien ne s'arrête. C'est dans cette continuité — quatre générations qui se transmettent le même geste sans l'interrompre — que réside la raison pour laquelle le Bra de Quaglia conserve un caractère reconnaissable, ancré dans le lait frais et le court laps de temps qui sépare l'étable de la chaudière.

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