Cavazzini e Cotti

À Jolanda di Savoia, dans la plaine rizicole que le Pô a dessinée avant de se jeter dans l'Adriatique, Cavazzini e Cotti cultive le Riso del Delta del Po IGP. C'est une Japonica du groupe Superfino, reconnaissable à ses grains grands et nacrés et à une teneur en protéines supérieure à 6,60 % : des détails qui, dans l'assiette, se traduisent par une tenue et une structure. La haute capacité d'absorption du grain le destine naturellement au risotto, où il retient la sauce sans céder, restant intact à la cuisson. La dénomination couvre 17 communes du Ferrarese, une mosaïque de terres alluviales que des siècles d'assainissement et d'eaux ont transformée en le principal district rizicole italien. Ce sont précisément ces sols et ce climat, humide et tempéré par la proximité de la mer, qui fixent le caractère du riz : rien de fortuit, mais le résultat d'un environnement construit autour de l'eau. Le travail de l'entreprise s'inscrit dans cette géographie, où chaque récolte porte en elle la mémoire d'une plaine arrachée au delta et dédiée à la culture du riz.

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